AUTOCORRECCIÓN 4

11. ¿Qué entiende usted por enranciamiento?
    A la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados.

12. ¿ Por qué es frecuente la rancidez oxidativa en el pescado?
    Debido a que uno de los componentes más importantes de la fracción lipídica del pescado son ácidos grasos poliinsaturados.

13. ¿Qué factores favorecen la rancidez oxidativa?
    Son varios los factores se destacan las radiaciones ultravioletas y las trazas metálicas.

14. ¿Cómo podemos detectar la rancidez?
    Básicamente por dos métodos a saber:

    • Organolépticamente debido a que los productos rancios tienen olor, color y sabor característicos.
    • Mediante diversos métodos de laboratorio el más utilizado es el TEST DEL ÁCIDO TIOBARBITÚRICO que nos permite medir el grado de saturación de los ácidos grasos.

15. ¿Cuál es la causa de la hidrólisis de las grasas?
    La hidrólisis de las grasas en los productos de la pesca es mediada por enzimas bacterianas (lipasas)