AUTOCORRECCIÓN 3

7. Las ENZIMAS MUSCULARES (CATEPSINAS) son la responsables de los cambios autolíticos del músculo.

8. ¿Cuales son los compuestos responsables de facilitar la invasión y proliferación de microorganismos en el músculo? Las enzimas, en un primer momento las catepsinas que hidrolizan al músculo liberando polipéptidos y aminoácidos al medio creando un excelente caldo de cultivo para el desarrollo microbiano.
   Ampliación:
   Por otra parte al actuar sobre las membranas tanto tisulares como celulares facilitan físicamente la invasión microbiana a la íntima del músculo, recordemos que por definición el músculo de un animal SANO es estéril. En una segunda etapa actúan las enzimas microbianas.

9. ¿Cómo podemos prevenir la aparición de toxinas provenientes de la degradación de los aminoácidos de pescado? REFRIGERANDO el producto para evitar la proliferación microbiana.

10. ¿ Qué importancia le atribuye usted al nitrógeno no protéico en los pescados?
    Hay tres aspectos fundamentales a considerar:

    • Proporcionan un índice confiables para la evaluación objetiva del producto (BNVT, TMA).
    • Dado que contribuyen en la formación del olor son una guía para el inspector sensorial.
    • Poseen efecto secretagogo positivo que estimula la liberación de jugos gástricos.