• OBJETIVOS: Conocer y comprender los principios básicos de la higiene e inspección de los alimentos de origen animal.

• ORGANIZACIÓN DEL CURSO: El curso constará de tres Unidades Temáticas (U.T.) independientes y simultáneas (Áreas de Carne, Leche y Pesca).

UNIDAD TEMÁTICA PESCADO Y PRODUCTOS PESQUEROS

PROGRAMA

ASIGNATURAS BÁSICAS: Anatomía, Histología, Fisiología, Bioquímica, Biofísica, Patología, Microbiología, Parasitología, Nutrición, Farmacología y Enfermedades infecciosas.

TEMÁTICAS COMPLEMENTARIAS: Zoología, Biología, Informática, Inglés Técnico, Estadística y Análisis Instrumental.

FINES:Orientar al estudiante en la comprensión del sistema productivo pesquero, para aplicar los principios higiénico-sanitarios básicos para asegurar la inocuidad y la calidad del pescado y los productos pesqueros, incluyendo los de la acuicultura, e informándolo sobre las opciones de orientación profesional en el complejo pesquero.

OBJETIVOS GENERALES:

Conocer y comprender los principios básicos de la inspección higiénico-sanitaria y del aseguramiento de la calidad del pescado y de los productos pesqueros.

Al finalizar el proceso Enseñanza / Aprendizaje, el alumno será capaz de:

• Conocer las bases y técnicas para evaluar la frescura del pescado y de los productos pesqueros, así como los parámetros de inocuidad y aptitud de los productos y sub-productos para el consumo humano o animal
• Aplicar los procedimientos, métodos y técnicas para las buenas prácticas de manufactura y los procedimientos normalizados de higiene en el sector productivo pesquero, y todas las herramientas necesarias para el aseguramiento de la calidad de los productos destinados al consumo humano o animal.
• Orientar el análisis sensorial e instrumental de los productos pesqueros en el marco de los programas de aseguramiento de la calidad y de la calidad total.

UNIDADES TEMÁTICAS

• Bases anatómicas y fisiológicas de peces, moluscos, crustáceos y otros organismos acuáticos
• Patología de organismos acuáticos
• Deterioro del pescado
• Inspección de pescados, moluscos y crustáceos
• Manipulación, transporte y almacenamiento de pescado y productos pesqueros
• Inspección de productos congelados
• Inspección de productos envasados
• Entidades mórbidas de origen marino
• Enfermedades transmitidas por los alimentos pesqueros
• Buenas Prácticas de Manufactura aplicados a la pesca y acuicultura
• Procedimientos Operacionales Normalizados de Higiene aplicados a la pesca
• Sistema de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos en la industria pesquera
• Fiscalización de la actividad pesquera y de la acuicultura
• Medidas sanitarias para la exportación e importación de organismos acuáticos vivos
• Medidas sanitarias para la exportación e importación de pescado y de los productos pesqueros

BERTULLO, E., AVDALOV, N., y RIPOLL, A. 1999. Manual sobre el Sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP). IIP – INFOPESCA.

DRAGONETTI, J.P. 1998. Guía didáctica: HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control). Facultad de Veterinaria. IIP. MEAAP- UAP.

HUSS, H.H. 1997. Aseguramiento de la calidad de los productos pesqueros. FAO. Documento Técnico de Pesca Nº 334. Roma (Traducción de E.Bertullo).

HUSS, H.H. 1998. El pescado fresco: su calidad y cambio de la calidad. Colección FAO Documentos Técnicos de Pesca N° 29. Roma, Italia.

OLIVEIRA, C. 2000. Guía didáctica: Deterioro del Pescado. Facultad de Veterinaria. IIP. MEAAP – UAP.

CRITERIOS DE EVALUACIÓN

• La evaluación será continua a lo largo del Curso, aplicándose en las actividades teórico-prácticas, prácticas, salidas, pasantías u otras actividades.
• Los parciales se aplicarán a lo largo de la Unidad Temática (U.T.) con carácter formativo y el último tendrá carácter de globalizador de todos los contenidos de la misma. Con este sistema se posibilitará la exoneración de la U.T.
• Ganancia de la U.T.: se obtendrá la ganancia de la U.T. (es decir, el derecho a dar examen) obteniendo un rendimiento mínimo del 50% en las evaluaciones. La ganancia del curso se dará por la sumativa de las ganancias de las U.T. que las componen.
• Exoneración total de la U.T.: el estudiante habrá aprobado la U.T. sin necesidad de rendir examen si obtiene un rendimiento mínimo del 65% en la evaluación globalizadora final.
• Las Unidades temáticas serán aprobadas en forma independiente, debiendo tener las tres U.T. aprobadas para validar la totalidad de la Asignatura.
• Examen globalizador final: los estudiantes que habiendo ganado la U.T. no alcanzaran un rendimiento de exoneración, podrán presentarse a examen para aprobar la asignatura en los períodos aprobados por la Facultad. Los exámenes serán tomados por los docentes de cada U.T. y constarán de una parte teórica y una práctica, siendo ambas instancias eliminatorias.
• La evaluación continua facilitará el seguimiento activo de los cursos por parte de los estudiantes. El sistema de exoneración propiciará que un número importante de estudiantes sean exceptuados del examen final.

Validez de Cursos y número de veces en que se podrá rendir exámenes o recursar Asignaturas.

• Se ajustan para esta Unidad Temática las resoluciones que en carácter general haya aprobado la Facultad para la asignatura

• El Curso tendrá una validez de dos años.

Enrique Bertullo - 15 de agosto de 2003