TIPO:

Investigación aplicada. Desarrollo tecnológico.

RESPONSABLE:

• Enrique Bertullo

INTEGRANTES:

• Dinorah Medina
• José Campot
• Alicia Panuncio
• Francisco Gómez
• Hugo Morán
• Rafael Chiessa (Industrial Serrana S.A.)

CONVENIO O MARCO PARA SU EJECUCIÓN:

Comisión Sectorial de Investigación Científica (C.S.I.C.) de la Universidad de la República.
Programa de Apoyo y Vinculación con el Sector Productivo.
 

FECHA DE INICIO:  01/01/95
 

FECHA DE TERMINACION: 31/12/96
 

OBJETIVOS:

Dentro del Convenio suscrito con la empresa Industrial Serrana S.A., se encomendó al equipo de trabajo:

• El aprovechamiento integral de materia prima a partir de especies pesqueras subexplotadas o tallas no comercializables.
• La implementación de una línea de desarrollo de productos empanados a partir de bloques de filetes de pescado congelados de diversas especies.
• Desarrollar un producto estandarizado para uso institucional orientado al mercado regional (MERCOSUR) .
• Desarrollar un producto estéticamente aceptable, atractivo para el consumidor y de costo accesible orientado al mercado interno.
• Fijar las orientaciones necesarias para la producción y realizar la capacitación al personal de Planta.
• Poner a punto detalles del proceso, funcionamiento integral de la maquinaria utilizada y recursos humanos necesarios.

RESUMEN:
 

El proyecto trabajó en base a dos aspectos, el edilicio o de infraestructura y el relacionado en forma directa al producto. Con respecto a la infraestructura, se efectuaron las indicaciones necesarias para adecuar la sala de proceso de empanados, teniendo en cuenta el mejor aprovechamiento de los espacios, recursos humanos y materiales.
En cuanto al producto, se trabajó con las especies Merluza (Merluccius hubbsi), Pescadilla (Cynoscion striatus) y Castañeta (Cheilodactylus bergi). Como resultado de las capturas y necesidades de la empresa, el producto final se obtuvo a partir de bloques de filetes de Pescadilla (Cynoscion striatus) de bajo calibre, congelados, los que se porcionaron y empanaron utilizando el batter desarrollado a esos efectos.
Durante todos los procesos se registraron medidas objetivas (tiempo, pesos, temperaturas, etc.) las que han sido evaluadas en forma estadística. Los resultados evidencian que con el proceso utilizado se obtienen porciones homogéneas en cuanto a peso y cobertura y desde el punto de vista sensorial tienen buena aceptación en los paneles de degustación. Además las evaluaciones de costos arrojan saldos positivos que permitirán a la empresa incorporarse al mercado regional con este tipo de productos.
Los integrantes del proyecto desean agradecer especialmente a los funcionarios de la planta industrial de ISSA que hicieron posible el desarrollo de este trabajo.

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