PROGRAMA:

Desarrollo de productos alimenticios no tradicionales para Exportación Convenio Facultad de Veterinaria - Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU) Programa de las Naciones Unidas Para el Desarrollo (PNUD)

TIPO: Investigación y desarrollo aplicable al sector productivo

• Sonia Fernández (IIP)
• Enrique Bertullo (IIP)

INTEGRANTES:

• Cristina Friss (IIP)
• Javier Vitancurt (PROBIDES)

MARCO PARA SU EJECUCIÓN:

Convenio Facultad de Veterinaria - Laboratorio Tecnológico del Uruguay (LATU)

Proyecto financiado por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD)

FECHA DE INICIO: Noviembre 1995

FECHA DE TERMINACIÓN: Marzo 1996

OBJETIVOS:

• Desarrollar productos ahumados en base a especies de bajo valor comercial: lacha (Brevoortia sp.) y lisa (Mugil platanus).

• Transferir tecnología accesible para comunidades pesqueras a peque˜a escala.

• Desarrollar productos de fácil elaboración artesanal e incocuos para los consumidores.

• Aprovechar integramente las capturas disminuyendo las pérdidas post-cosecha.

• Diseñar los empaques apropiados para promover su comercialización tanto a nivel nacional como regional

• Promover las producciones artesanales entre los comerciantes locales (restaurantes) y consumidores fortuitos (turistas)

RESUMEN:

Se realizan ensayos de tecnología de procesamiento en base a las espewcies de pescado lisa (Mugil spp) y lacha (Brevoortia spp) obtenidas por capturas realizadas en las lagunas de Rocha y Garzón (Departamento de Rocha).

El diseño y testado se realizaron en la Planta Piloto del IIP y luego, con equipamiento móvil se experimentan las técnicas a nivel de campo.
Con la participación de un grupo de pescadores de la zona, se logró la producción a pequeña escala de los siguientes productos:
* ahumados en frío y en caliente, envasados en bandejas de poliuretano, almacenados en refrigeración;
* preservas ácidas en base a pescado ahumado con y sin tratamiento térmico, almacenados en refrigeración;

Los ensayos permitieron determinar rendimientos de proceso, tiempos y temperaturas de ahumado apropiadas para realizarse a campo, pruebas de aceptación organoléptica; y ensayos microbiológicos para garantizar la inocuidad del producto final.
Se testó la aceptación de los productos en el mercado local mediante la elaboració de diversas preparaciones culinarias ofrecidas para su degustación a la comunidad rochense.

Los resultados de encuestas simples (aceptació/rechazo) brindaron un amplio margen de agrado (83,3%) a mas de 40 comensales.

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